Schoggiparfait mit Honigwabe
Diese halbgefrorene Schoggiköstlichkeit wird durch die "Honigwabe"
(geschäumter Zucker) zu was speziellem.
Abgesehen davon macht die Zubereitung der Wabe schon Spass :-)
Zubereitung
Wabe: (vorgängig zubereiten)
Bei der Wabe handelt es sich um geschäumten Zucker: die Säuren in der karamelisierten Zuckerlösung reagieren mit dem Natron.
Beim Aufkochen des Zuckers ist es wichtig, die Temperatur der Zuckermasse zu kontrollieren: zu kalt und es wird klebrig statt knackig, zu heiss und es verbrennt.
Die Karamelisierung findet von 143 - 160 °C statt - da wird der Zucker braun und nach dem Erkalten brüchig (starker Bruch). Um die gewünschten 150°C zu erreichen, hilft ein Zuckerthermometer oder ein IR Sensor. Sonst muss man sich auf das Auge verlassen (goldfarben ist gut) oder den Eiswassertest machen (einen Löffel Zucker ins kalte Wasser geben: Danach muss er glatt brechen).
- Blech mit Backtrennpapier vorbereiten
- Zucker mit ganz wenig Wasser und einem spritzer Zitronensaft langsam schmelzen und unter Rühren aufkochen
- Wenn die Masse 150°C erreicht hat, vom Feuer nehmen
- Sofort das Natron dazu geben und unter Rühren mit der Holzkelle aufschäumen
- Den Schaum auf das Blech ausgiessen und auskühlen lassen
Achtung: HEISS!
Parfait:
- Mandeln und ausgekühlte Honigwabe grob zerkleinern
- Cakeform mit Küchenfolie auslegen, Ränder überstehen lassen
- Schokolade und Butter über Wasserbad schmelzen und zusammenrühren
- Alles zusammengeben und in die Form füllen, Folie darüber falten
- 1h in den Gefrierkasten, danach in den Kühlschrank
30 arbeiten | 60 kühlen | 90 Total
Hinweise
Die Zuckerwabe luftdicht aufbewahren, sie ist hydrophil und wird sonst
klebrig.
Natürlich könnte man die Wabenstücke zum Beispiel
mit einer feinen Schoggiglasur von Feuchtigkeit schützen :)
nach Jamie Oliver